Laporan Fistek Acara 2

LAPORAN MINGGUAN

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

ACARA II: Sorting, Washing, Grading, dan Packing: Minimum Handling Beberapa Buah, Sayur dan Biji-bijian Terseleksi

dan

ACARA IV: Pengaruh Kadar Air Terhadap Umur Simpan Beberapa Biji-bijian

Oleh:

Nama                    : IRADAT

NIM             : CIM014086

Kelompok   :7

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017

HALAMAN PENGESAHAN

 

            Laporan ini disusun dan disahkan sebagai salah satu syarat untuk mengikuti praktikum selanjutnya.

Mataram, 07 April 2017

Mengetahui,

             Co.Ass                                                                                     Praktikan,

(MOH.SAMSUL AZIS)                                                                    (IRADAT)

     NIM: C1M013124                                                                   NIM: C1M014086

BAB I

PENDAHULUAN

A.       Latar Belakang

Dibidang pertanian, istilah pascapanen sudah tidak asing lagi didengar oleh para petani. Pascapanen merupakan suatu tindakan perlakukan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen, sampai komoditas berada pada tangan konsumen. Penanganan pascapanen tidak bisa ditunda-tunda dalam pengolahannya, terutama pada produk holtikultura (buah dan sayuran) karna akan cepat mengalami kerusakan (penyusutan).

Pengelolaan pascapanen meliputi  sorting, washing, sizing, grading dan packing. Sorting merupakan suatu kegiatan memilih buah dan sayur secara visual yaitu fisik dan fisiologis mempunyai kondisi yang baik artinya tidak cacat/ memar. Kemudian dilakukan washing, yaitu membersihkan atau mencuci buah dan sayur dengan cara memasukkan kedalam bak air, yang bertujuan untuk meghilangkan kotoran, residu pestisida dan sumber kontaminasi lainnya. Selanjutnya dilakukan sizing, yakni memilih sayur dan buah dilihat dari ukurannya yang besar dan panjang atau ukuran maksimal. Selain itu dilakukan juga grading, yakni memilih sayur dan buah dari tingkat kemasakan buah atau warna buah, terahir dilakukan pengemasan (packing) dengan alat kemas yang sesuai jenis komoditi.

Penyimpanan hasil panen yang telah dikemas tentunya masih melakukan proses metabolisme, yaitu respirasi. Sehingga penyimpanan pada suhu kamar dapat terjadinya penyusutan berat atau terjadinya kehilangan hasil, sehingga hal ini akan dapat mengurangi pendapatan para petani atau para pedagang buah dan sayuran karna terjadinya penyusutan (tingkat kesegaran berkurang), tentunya saat sampai ketangan konsumen sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

Oleh karena itu, pentingnya dilakukan praktikum tentang penanganan pascapanen terutama saat sorting, sizing dan grading. Karena pada penanganan ini akan dipilih komoditi yang terbaik dan dipilih juga tingkat kemasakan buah, agar dapat diprediksi berapa lama buah atau sayur tersebut bias bertahan, sehingga dapat meminimalisir kehilangan hasil serta pendapatan para petani.

B.       Tujuan praktikum

Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini antara lain:

1.      Mengetahui tahapan sortasi terhadap  beberapa buah, sayur dan biji-bijian terseleksi setelah panen

2.      Mengetahui teknik pencucian pascapanen beberapa buah, sayur dan biji-bijian terseleksi

3.      Mengetahui teknik sizing dan grading pascapanen beberapa buah, sayur dan biji-bijian terseleksi

4.      Mengetahui jenis material packing yang sesui untuk beberapa buah, sayur dan bijian terseleksi.

5.      Mengetahui kadar air dan beberapa produk pascapanen yang diperdagangkan dalam kondisi kering

6.      Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari komoditas yang sama

7.      Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari komoditas yang sama.

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

A.       Waktu dan tempat praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 31 Maret 2017 pukul 08:00-09:30 di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Mataram.

B.           Alat dan bahan praktikum

Alat-alat yang digunakan antara lain:Styrofom, plastik urep, kertas label, timbangan analitik, alat tulis menulis dan kamera.

Bahan-bahan yang digunakan praktikum antara lain: tomat dan buncis

C.           Prosedur kerja

1.      Disiapkan alat dan bahan praktikum

2.      Disortir masing-masing komoditas, dipilih yang bebas luka memar, luka mekanik dan luka busuk

3.      Ditimbang hasil yang telah disortir

4.      Dipilih tiap-tiap komoditas berdasarkan ukuran dan tingkat kematangan yang sama yang dilakukan secara visual dan manual.

5.      Dilakukan  packing dengan styrofom dan ditutup dengan kertas urep

6.      Disimpan pada suhu kamar

7.      Diamati setiap H+1, H+3, H+5 dan H+8 dan dilakukan penimbangan.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       Hasil pengamatan

Tabel 1. Pengamatan: Sorting Beberapa Sayuran dan Buah Terseleksi

Foto yang diambil di Lab	Nama komersial	Latin binomial	Jumlah produk sebelum sortasi (gr)	Jumlah produk setelah sortasi (gr)	Jenis material packing
	Buncis	Phaseolus vulgaris	500 gr	175 gr	Styrofom dan plastik
	Tomat	Solanum lycopersicum	1500 gr	781 gr	Styrofom dan plastik

Tabel 2. Pengamatan: Sizing Dan Grading Beberapa Sayuran dan Buah Tersel1eksi

Foto yang diambil di Lab	Nama komersial	Latin binomial	Jumlah produk sebelum sizing dan grading (gr)	Jumlah produk setelah sizing dan grading (gr)	Jenis material packing
	Buncis	Phaseolus vulgaris	175 gr	83 gr	Styrofom dan plastik
	Tomat	Solanum lycopersicum	781 gr	356  gr	Styrofom dan plastik

Tabel 3. Pengamatan Kecepatan Respirasi Selama Masa Simpan pada Buah

Komoditi buah	Perlakuan	Berat awal (gr)	Berat selama penyimpanan
			Hari ke 1	Hari ke 3	Hari ke 5	Hari ke 8
Tomat	Kemas	950 gr	243 gr	241 gr	239 gr	236 gr
Kontrol	Tanpa kemas	204 gr	204 gr	202 gr	201	201

Tabel 3. Pengamatan Kecepatan Respirasi Selama Masa Simpan pada Sayur

Komoditi buah	Perlakuan	Berat awal (gr)	Berat selama penyimpanan
			Hari ke 1	Hari ke 3	Hari ke 5	Hari ke 8
Buncis	Kemas	225 gr	116 gr	113 gr	110 gr	103 gr
Kontrol	Tanpa kemas	69 gr	66 gr	60 gr	59	55

Tabel 4. Persentase tingkat penyusutan bobot selama penyimpanan

Komoditi buah	Perlakuan	% Penyusutan selama penyimpanan
		H+1	H+3	H+5	H+8
Tomat	Kemas	-22%	-21%	-24%	-35%
Tomat	kontrol	0%	0,98%	1,47%	1,47%
Buncis	Kemas	-16%	-14%	-12%	-16%
Buncis	Kontrol	4,34 %	13,4%	14,49%	20,28%

B.       Analisis data

Rumus : x 100%

Keterangan:

A= Berat awal

B= Berat (H+1, H+3, H+5 dan H+8)

C.      Diagram batang

D.      Pembahasan

Penanganan pascapanen produk holtikultura merupakan suatu yang sangat penting dilakukan, karna mengingat bahwa produk holtikultura (buah dan sayuran) merupakan produk yang memiliki kandungan air yang cukup banyak, sehingga komoditi sayur dan buah akan menurun tingkat kesegaran dan harganya akibat  terjadinya proses metabolisme yang menjadikan kadar airnya bekurang terutama pada komoditi buah dan sayur akan menjadi layu. Sehingga perlunya penerapan teknologi pascapanen yang bertujuan untuk peningkatan kualitas, tentunya dapat mengurangi susut karena penurunan mutu produk yang melibatkan proses fisiologi normal dan atau respon terhadap kondisi yang tidak cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik dan kimia, fisik dan biologis. Sifat mudah rusak (perishable) dari produk mengakibatkan tingginya susut pascapanen serta terbatasnya masa simpan setelah pemanenan sehingga serangga, hama dan penyakit akan menurunkan mutu produk. Susut pascapanen produk holtikultura berkisar antara 15% hingga 25% tergantung pada jenis produk dan teknologi pascapanen yang digunakan.

            Beberapa cara penanganan yang dilakukan setelah pemanenan, yaitu sorting, washing, sizing, grading dan packing. Sortasi dan pembersihan setelah panen hasil pertanian perlu dilakukan dengan cara memisahkan hasil pertanian yang berkualitas kurang baik (cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal) dari hasil pertanian yang berkualitas baik. Selama sortasi harus diusahakan agar terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan menurunkan bobot/terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat proses pematangan/respirasi. Pada proses sortasi ini dapat sekaligus dilakukan proses pembersihan untuk menghindari kerusakan yang tinggi pada hasil pertanian, pembersihan atau pencucian dapat menggunakan air bersih yang mengalir untuk menghindari kontaminasi. Setelah melakukan sortasi dan pembersihan, maka dilakukan sizing dan grading yaitu melakukan penggolongan kelas dilihat dari ukuran besar dan golongan kelas yang seragam bermutu baik sesuai standar yang telah ditetapkan oleh permintaan konsumen. Selama sizing dan grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan menurunkan bobot/terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat proses pematangan/respirasi. Selanjutnya dilakukan pengemasan (packing) yang berfungsi untuk melindungi/mencegah komoditi dari kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikann nilai tambah produk serta memperpanjang daya simpan produk, sehingga dalam pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati agar terhindar dari suhu dan kelembaban yang ekstrim, goncangan, getran, gesekan dan tekanan yang tinggi terhadap kemasan hasil pertanian tersebut.

            Pada praktikum ini dilakukan pengamatan mengenai sorting, washing, sizing, grading dan packing terhadap sayur buncis dan buah tomat, serta kecepatan respirasi selama penyimpanan. Pengamatan pada tabel pertama dilakukam sortasi yaitu pada sayur buncis dengan berat awal 500 gr, setelah dilakukan sortasi ternyata berat buncis  mengalami penurunan yakni  175 gr. Sedangkan pada buah tomat mempunyai berat awal 1500 gr (1,5 kg), setalah dilakukan sortasi buah tomat juga mengalami penurunan yakni 781 gr, menurunnya berat awal setelah dilakukan sortasi disebabkan karna, banyaknya kualitas buah dan sayuran yang kurang baik yakni mengalami kerusakan, cacat, luka, busuk dan bentuk yang tidak normal. Sehingga sedikit yang didapatkan buah dan sayuran yang termasuk kulitasnya baik. Sortasi ini dilakukan dengan tujuan agar buah dan sayuran yang rusak atau tidak normal tersebut tidak menularkan patogen penyakit (jamur, bakteri dan virus)  terhadap buah dan sayuran yang masih berkualitas bagus dan normal.

            Pada tabel kedua, dilakukan sizing dan grading, pada sayur buncis memiliki berat sizing  sebanyak 175 gr kemudian mengalami penurunan setelah dilakukan grading yaitu sebanyak 83 gr, sedangkan pada buah tomat memiliki berat sizing sebanyak 781 gr kemudian mengalami penurunan setelah dilakukan grading  yaitu 356 gr. Buncis dan tomat mengalami penurunan berat  yang drastis setelah dilakukan grading. Ini disebabkan karena saat sizing dan grading banyaknya buah dan sayuran yang memilki penggolongan kelas dari segi ukuran yang kecil-kecil serta keseragaman mutu seperti bentu dan warna yang tidak sesuai dengan standar, yang telah ditetapkan oleh permintaan konsumen, sehingga berat gradingnya menjadi berkurang. Setelah melakukan grading, dilanjutkan dilakukan pengemasan menggunakan styrofom dan plastik uref, bertujuan agar buah dan sayuran  terhindar dari kerusakan mekanis, kelembaban yang ekstrim, umur simpan lama  dan tentunya  menciptakan daya tarik bagi konsumen.

            Pada tabel ketiga, pengamatan kecepatan respirasi selama masa simpan pada sayur dan buah, pada buah tomat dan sayur buncis dengan perlakuan dikemas berat awal lebih rendah di banding berat setelah penyimpanan, begitu juga persentasinya, persentasinya semakin meningkat artinya buah tersebut tidak mengalami penyusutan, kemungkinan beratnya bertambah karna proses laju respirasi maxsimum, selain itu juga kemungkinan adanya kesalahan pada praktikan selama melakukan penyimpanan, yakni terjadi penguapan yang sangat tinggi akibat disimpan pada suhu ruangan yang tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur Stintzing (2002) mengatakan bahwa respirasi memiliki beberapa faktor yang mempengaruhi prosesnya yaitu faktor internal yang mempengaruhi laju respirasi antara lain umur, tipe atau jenis tumbuhan, sedangkan faktor eksternal yang mempengaruhi laju respirasi antara lain adalah ketersediaan jumlah substrat, oksigen dan kelembaban serta suhu linkungan. Umumnya, laju reaksi resprasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10⁰C namun ini tergantung pada masing-masing spesies.

Sedangkan kontrol (tanpa kemas) pada buah tomat dan sayur buncis berat awal lebih tinggi dibanding berat setelah dilakukan penyimpanan. Artinya buah tomat mengalami penyusutan, semakin lama disimpan persentasi penyusutan semakin bertambah, hal ini disebabkan karna terjadinya laju transpirasi yaitu pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011) mengatakan bahwa laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologi, rasio permukaan terhadap volume) dan faktor eksternal (suhu, kelembaban, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami  pengurangan berat, daya tarik (karna layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin atau modifikasi atmosfir.

BAB IV

PENUTUP

A.      Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan pengamatan dapat ditarik beberapa kesimpulan, antara lain:

1.      Penting sekali dilkukan penanganan pascapanen terhadap komoditi buah, sayuran,serta biji-bijian, agar tingkat kesegaran dan kualitas produk tetap bagus, dan dapat menimalkan terjadinya kerugian atau kehilangan hasil pascapanen.

2.      Ada beberapa tahapan penanganan pascapanen pada buah dan sayuran, yaitu sortasi, pencucian, sizing, grading dan packing.

3.      Dari hasil pengamatan, berat awal sayuran buncis 500 gr, berat setelah sortasi 275 gr terjadinya penurunan. Sedangakan pada berat awal buah tomat 1500 gr(1,5 kg), berat setelah sortasi 825 gr menalami penurunan, karna banyanya buah dan sayuran yang mengalami kerusakan.

4.      Hasil pengamatan sizing dan grading pada sayur buncis (275 gr) dan buah tomat (825 gr) mengalami penurunan menjadi 75 gr pada buncis dan 200 gr pada tomat, disebabkan karna banyaknya buah dan sayuran yang ukurannya kecil-kecil, tidak seragam, dan tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh permitaan konsumen.

5.      Packing pada sayur buncis dan tomat dilakukan dengan menggunakan kertas uref dan styrofom, agar terhindar dari kerusakan mekanis, umur penyimpanan lama serta memikat daya tarik konsumen.

6.      Perlakuan tanpa kemas pada buah tomat dan sayur buncis mengalami peningkatan berat bobot selama penyimpanan (tidak terjadi penyusutan) dan persentasinya rendah, dikarenakan terjadinya laju respirasi yang maksimum dan suhu penyimpanan yang tinggi. Sedangkan perlakuan kontrol pada buah tomat dan sayur buncis mengalami penurunan berat bobot selama penyimpanan (terjadinya penyusutan) dan persentasinya tinggi, dikarenakan terjadinya laju transpirasi sehingga air di dalam jaringan berkurang, dan juga suhunya tidak terlalu tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2011). Teknologi Pasca Panen, Mempertahankan Kualitas Buah Dan Sayur. Mitra Pratama. Jakarta

Direktorat pengolahan dan pemasaran hasil holtikultura. 2004. Panduan Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Holtikultura. Departemen pertanian. Jakarta.

Hartanto R. 2008. Perubahan Kimia, Fisika dan Lama Simpan Buah Pisang Muli dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding seminar nasional sains dan teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008.

Kitinoja, L 2002. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual Untuk Produk Holtikultura (Edisi ke 4) juli 2002. Pen. Utama , I.M.S. Denpasar. Universitas Udayana.

Pantastico R. B. 1993. Fisiologi Pascapanen : Penanganan dan Pemamfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.